女子トクのみなさま、こんにちは。
双子ママ管理栄養士の亀崎智子（さとこ）です。
前回から開始した知っておきたい発酵調味料シリーズの４回目になります。
今回、紹介する発酵調味料「醤油」。
醤油は基本発酵調味料５選の中でも、和食の定番で一番身近な調味料ではないでしょうか？
醤油ってどんな調味料？
醤油は和食には絶対に欠かすことができない、私たちにとってもとても身近な発酵調味料の１つになります。
2013年には「和食」が無形文化遺産に登録されたことで注目されるようになり、海外でも「soy sauce」という名前でも親しまれるようになっています。
醤油の原材料もとってもシンプルです。
醤油麹（大豆と小麦から作られている）・水・塩
これを混ぜ合わせて、時間をかけてじっくり発酵液体調味料になります。
いろいろな種類がある醤油
そして、醤油っていろいろな種類があるのはご存知ですか？みなさんは普段どんな醤油を使っていますか？
JAS規格にて分類される醤油には下記の５つになります。
・濃口醤油
醤油全体の８０％を占める定番醤油
・淡口醤油
醤油全体の１割強を占める醤油。濃口の１/３くらいの濃さの醤油ですが、実は塩分濃度は濃口よりも濃いんです。色をあまりつけたくない料理におすすめです。
・たまり醤油
東海地域では定番醤油。色も濃く、独特の香りとどろりとしているのが特徴です。照り焼きやせんべいなどに使われることが負い醤油です。
・再仕込醤油
発祥は山口県柳井市と言われる別名「甘露しょうゆ」とも呼ばれる醤油。色や味、香り全てが濃厚なのが特徴です。
・白醤油
琥珀色が特徴の醤油。原材料がほぼ小麦なので、甘味が強いのも特徴です。これがあれば料理の味が引き締まります。
いろいろある醤油ですが、一般的には、
・北に行くほど辛い
・南にいくほど甘い
醤油が好まれると言われています。
そして、この醤油の分類なんですが、九州の人にはなじみのあの醤油が実は含まれていないです。
九州定番の醤油とは？
九州以外の方は九州定番の醤油舐めたことありますか？
九州の人が他地域に行くとビックリするのが醤油の味。舐めてみると甘くない。
そうなんです。
九州の醤油は甘いんです。
そんな甘口醤油がお家の定番醤油という家庭が多いのが特徴の１つです。
そんなわけで九州の食卓に並ぶ醤油は、甘味料が使用されて甘くなっているものが多いです。それも南にいくほど甘さは増します
しかし、この醤油。残念ながらJIS規格においては醤油と分類されていないのです。
醤油の選び方
いろんな種類がある醤油手作りも可能ですが、お家での使用頻度を考えると味噌のように全部を自家製にするのはちょっと大変。（原材料の醤油麹もなかなか簡単には手に入りにくいので）
そのため、お気に入りの醤油を見つけるのがおすすめです。
その時にちょっと気をつけてもらいたいことがあるのです。
お店で醤油を買う時に気をつけてもらいたいことは２つです。残念ながら醤油風調味料も紛れているので選ぶ際にはご注意を！
１、食品添加物が使われていないものを選ぼう
醤油には、酵母を抑えるためにアルコール、色を濃く見せるためにカラメル色素、旨みを添加するためにアミノ酸液、とろみをつけるために増粘剤、甘くするために甘味料などが使用されていることがあります。
ただし、アルコールは流通にのせるために、過発酵を防ぐために発酵を止めるために添加されている場合もあるので一概に悪であるとは言いきれない場合もあります。
２、時間をかけて熟成（発酵）されているものを選ぼう
残念ながら、大量生産されている物は工業的に短時間で製造されて発酵した風に作られたものが多いです（これは保存料や防腐剤などが使用されている場合もあります）。
そのため、６ヶ月～１年以上かけてじっくりゆっくり菌の力で発酵・熟成されたものを選びましょう。
実は家庭で手作りも可能です
そんな醤油ですが、材料さえそろえば実は手作りも可能なんです。
ただその材料である醤油麹がなかなか身近で売っていないのが残念です。
でも、今は醤油屋さんがネットで醤油キットを販売したりもしているので、１度試しに作ってみるのもおすすめです。
わが家でもただ今仕込んでいます。
ちなみにわが家はただ今こちらの醤油キットで仕込み中です。
福岡 糸島 ミツル醤油 自分で醤油を仕込みMy醤油を作るキット
醤油の嬉しい副産物
そして、手作り醤油には嬉しい副産物もあるんです。
それは醤油粕をゲットできること！！
粕（かす）って聞くと、「捨てるのでは？」とイメージする方も多いかもしれませんが、もったいない。
これは醤油の絞りかすのことです。醤油麹・塩・水を長期間発酵させたら、ガーゼなどで絞ります。
その時に液体が醤油、個体が醤油粕になります。
そして、この醤油粕には醤油同様うま味や栄養素がたっぷり含まれているのです。
しかし、この醤油粕はなかなか一般には流通されないのです。
これは醤油同様お家の調味料として使用できます。
わが家でも醤油の代わりにパラパラかけて使用しています
美味しい醤油はプロが作ったものをいただくので良いのですが、この美味しい醤油粕が欲しいがために、定期的に醤油を手作りしているかもしれません。
醤油には健康・美容効果もあり
そんな私たちにとって身近な調味料でもある醤油ですが、実は嬉しい健康・美容効果もあるスーパーフードなんて呼ばれることもあるんです。
１、アンチエイジング効果
フラノンやメラノイジンと呼ばれる抗酸化作用がある栄養素が醤油には含まれています。老化の原因でもある酸化を抑えることで、女性の敵であるしみ・しわ・たるみを抑えることもできると言われています。
体の中と外の両方の酸化を抑える効果が期待できます。
２、生活習慣病の予防
酸化を抑えるだけでなく、醤油にはガンや高血圧、動脈硬化、糖尿病などの生活習慣病を抑える効果があるとの研究報告もされています。
３、抗菌作用あり
お寿司を食べる時に使ったり、漬けもや佃煮などの保存食に使ったりと、制菌作用も期待できるのが醤油の特徴です。味付け以外の用途も実はあるんです。
毎日の食卓にホンモノの醤油を活用して健康・美・美味しさのすべてを手に入れよう
醤油って味付けだけに使用すると思われがちですが実は嬉しい効果もあるんですよね。
しかし、これはホンモノの醤油を使った場合に限ってです。
そして、ホンモノの醤油であれば、ちょろとかけてあげるだけで味が整うんです。余計な調理は不要になるので、時短料理です。
そして、お気に入りは３つくらい用意してて順番に使ってみたらいかがでしょうか？
醤油に限ったことではありませんがお気に入りは複数用意しておくのがおすすめです。
順番に回して使うことでリスク分散はもちろん、その中の1つが製造中止なんて悲しいことになってしまっても慌てることなくお気に入りのものを使い続けることができます
なので、ぜひ、まずは3つ自分のお気に入りを見つけてみませんか？
ちなみに、私のおすすめ醤油はコチラです。
・福岡 糸島 ミツル醤油醸造元 生成り 濃口 ブレンド
720ｍｌ 2,484円(税込)
・熊本 松合食品 天然醸造丸大豆しょうゆ（こいくち）
900ml 1,300円（税込）
・奥出雲 井上醤油 古式じょうゆ
900ml 960円（税込）
【連載シリーズの他の記事はこちらから】
コメントを残す