女子トクのみなさまこんにちは。
双子ママ管理栄養士の亀崎智子（さとこ）です。
知っておきたい発酵調味料シリーズの２回目になります。
今回、紹介する発酵調味料は「塩麹」。
もしかしたら基本発酵調味料５選の中でも１番手軽に作ることができて数年前に流行ってもいたので作ったことがあるという方がいるかもしれません。
この塩麹、実は簡単に毎日の食卓を豊かに美味しくしてくれる優れもの。
そんな塩麹の魅力と、簡単な作り方を今回はご紹介したいと思います。
そもそも塩麴ってどんなもの？
「塩麹（しおこうじ）」って１度は耳にしたことはあるのではないでしょうか？他にも、「塩糀」や「塩こうじ」なんて書かれ方をご存知の方もいるかもしれません。同じものと思ってもらって間違いありません。
これに漬け込むとお肉やお魚が柔らかくなって旨みも倍増したり、そのまま味付けをする調味料としても使える万能な昔から日本にある伝統発酵調味料の１つです。
そして、簡単にお家で手作りすることができるのです。
材料は麹と塩のみ
お家で簡単に作れる塩麹ですが、作るのに必要な材料はたったの３つ。
「麹・塩・水」
これを全て混ぜ合わせて、毎日１回空気に触れさせるように混ぜるのみ。何日か発酵・熟成させるだけで簡単にできあがります。
わが家の塩麴レシピ
私も塩麴は冷蔵庫に常備されています。
塩麴のレシピ検索するとネット上ではいろいろなレシピがきっと見つけることができるはずです。
そこで今回は私が作っている塩麴のレシピをご紹介しますね。私もいろいろ試してみて今はこのレシピで落ち着いています。
麹は玄米麹や米麹を気分で使い分けている感じです。
塩分濃度１３％
＜わが家の塩麹黄金レシピ＞
・米麹（もしくは玄米麹） １００g
・塩（自然塩） ３０ｇ
・水 １００ｃｃ
塩というとどうしても減塩にしたいと思ってしまう人もいるかもしれません。
特に、昔ながらの伝統発酵調味料や発酵食品はしっかりと塩が使われます。しかし、減塩には注意が必要です。塩をきかすにはちゃんと理由があるのです。
保存性を高めるための塩
発酵食品は塩が使われているものが多いです。それにはしっかりとした理由があるんですね。
塩を使うことで保存性を高めることができるのです。そのため、お家で塩麹を作る際には減塩しすぎることには要注意。
塩をどんなに控えめにしたくても、保存性を考えて塩分濃度は１２％以下にはならないように作ってくださいね。
塩は自然塩を
そしてこだわっていただきたいのは材料の質。麹も可能なら無農薬や減農薬米で作られたものをおすすめします。
塩もミネラルが除去してされてしまっているいわゆる食塩ではなく、ミネラルがたっぷり含まれている自然塩を選んでみてくださいね。味が格段に違います。
塩麴の仕込み方
①、よくほぐした麹と塩をまんべんなく混ぜ合わせる（塩が麹全体に行きわたるように）
②、容器に①と水を入れたら、一度よくかき混ぜる
③、容器のフタを軽くしめるもしくは容器の上にラップをかけて、常温におく
④、１日１回よく混ぜ合わせる（混ぜることで全体に空気をしっかり回して発酵が均一に進むように）
⑤、指で簡単につぶれるくらい柔らかくなったらできあがり
発酵期間は３日～１週間
塩麴は混ぜ合わせたらできあがりというわけではありません。発酵期間をもつことで塩の角がとれてマイルドな味わいになるのです。発酵が進む速度は温度に左右されます。
そのため、目安として、
夏場だと３～５日
冬場だと１週間ほどと考えてください。
できあがった塩麹は常温または冷蔵庫で保存してくださいね。特に、発酵をこれ以上進めたくない場合には冷蔵庫保存がオススメです。
市販の塩麴は選ぶ時に注意
塩麹は今ではスーパーなどに行くといろいろな種類の塩麴を私たちは手にすることができます。
もちろん、作るのが間に合わないなんて時にはそういった市販のものにお世話になるのは良いと思います。（ただし、１度手作りするとその美味しさとコスパの高さに手作りをやめられなくなりますが）
しかし、そんな時には注意して選んでもらいたいのです。残念ながら、市販の塩麹の中には食品添加物が使用されているものもあります。
そのため、手に取る際には表示を確認して「米麹 塩 （水）」とシンプルなものを選んでいただきたいのです
代表的な食品添加物 酒精（しゅせい）
塩麹をはじめ発酵食品に使用されている代表的な食品添加物が酒精（しゅせい）になります。
別名エチルアルコールと呼ばれるものになります。
「お酒でしょ？」ということで悪い物なのか？と疑問に思う方もいらっしゃるかもしれません。確かに、酒精が入っているからといって必ずしも粗悪品というわけではなりません。
では、なぜ使用されているのかというと
・アルコール発酵を抑えるため
・細菌やカビなどの増殖を抑えるため
主にこの２つの理由で保存の目的で使用されていることが多いのです。
特に減塩タイプのものは塩による保存性がどうしても弱くなってしまうので、使用されていることが多いので選ぶ際にはそのことにもちょっと気をつけてもらえたらと思います。
塩麹の嬉しい効果
普通の塩ではなく塩麴を使うことで得られる効果の代表的なものは２つあります。
①、お肉やお魚を漬け込むとやわらかくなる
②、うま味や甘味が食材とあわさって美味しさがアップ
ただし、この①の効果は市販の塩麹で加熱処理や食品添加物で発酵が止められてしまったものであるのと、酵素の働きが失活してしまっておりたんぱく質やでんぷんの分解がされないので恩恵を受けることができません。
そのため、手作りの塩麴をおすすめしています。
美味しい塩麴を使って食生活を豊かに
塩麴が手軽に簡単に作れることは分かっていただけたでしょうか？
麹を使った発酵調味料は栄養価がアップされているので腸内環境を整えるのにも、もってこいです。
そして、これ１つで味が決まってしまうので、仕事が忙しくてなかなかお料理に時間をかけられないという人にもおすすめです。
塩麴をとり入れて、カラダの中からキレイになってイキイキ楽しい毎日を過ごしていきましょう。
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